凉拌菜就是把食品加调料拌和凉着吃的食物。凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经历添加红油、酱油、蒜粒等配料做出的而成的食物。依据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国较普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。    
加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。劳动强度小、每个人都能够做、四季均可运作、没有淡旺季之忧，市场前景看好，是一条稳定的好财路！（效益预算：总的来说乡镇集市运作年利~十万元，市级店铺运作年利～三十万左右，省会店铺运作年利～50万！）能够说是一技在身，终身有好处。凉拌菜培训，到厨掌柜凉菜培训学校！  
凉拌菜以鲜嫩疏菜及各种各样豆制品拌以辣椒油腌制而成，以清爽、生津、止渴、开胃功效从而受到广大食客喜欢。凉拌菜制作简易、品种几十种，是夏天餐桌上面的开胃菜谱。每一道凉拌菜，调料方是灵魂关键。糖、香油、醋、盐、厨掌柜辣椒油等调味的多或少，付与了每一道凉拌菜各异的味道。吃前将各种各样食材同料水拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在嘴里中发放开来，开胃又养生。
   
临汾小吃凉菜培训项目：
一、基本刀法:这里主要说配菜形状，黄瓜切菱形片或劈开切条，也可以刀拍更入味;凉拌土豆丝较好用擦子擦成丝;木耳、银耳、圆白菜较好要手撕;豆角要切段；芹菜劈开切成滚刀段，凉菜拼菜要点就是要掌握形状一致。另外，某些凉菜还要考究雕工，一直一种艺术形式，在这里我们省略了。
二、颜色搭配：一盘凉菜的形状要一致，其颜色搭配也很要紧，颜色反差越大越能招引消费者的眼球。比方土豆丝配胡萝卜丝（绿配红）、芹菜配花生米（粉配绿）、圆白菜配黑木耳（白加黑）、黄瓜条配红辣椒粒、凉拌三丝（豆腐皮、黄瓜丝、葱丝，）等等。
三、焯水：除了黄瓜与果类甜品凉菜外，差不多所有时令蔬菜都就要过开水焯一下。缘于一般蔬菜都可以生吃，所以焯水不要时间过长，基本就是烫一下就可以了，焯过火不仅影响品相，而且口感也较差。
四、香而不辣的秘制辣椒油的炒制，及凉拌菜的秘制酱料的调制。    
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